Le métier de l’un des plus jeunes dégustateurs de café au Honduras consiste à identifier les saveurs du café qui vont de la douceur d’une pêche à l’acidité de la lime la plus verte.
Rommel Melghem est âgé d’à peine 24 ans, mais il a déjà agi comme juge dans plus d’une douzaine de concours nationaux et internationaux qui visent à découvrir et à noter la meilleure tasse de café.
Les dégustateurs de café portent une énorme responsabilité sur leurs épaules puisque les ventes des producteurs de café reposent sur leurs évaluations.
Comment quelqu’un peut-il profiler les attributs d’une tasse de café en ne buvant qu'une seule gorgée? Une formation rigoureuse et des années de pratique sont nécessaires pour acquérir cette expertise. Dans le cas de Rommel, le café coule dans ses veines. Rommel boit du café depuis qu’il est enfant.
Je me souviens avoir commencé à boire du café dès l’âge de quatre ans, et cette passion vient de ma famille. Je suis la quatrième génération qui se consacre à l’obtention de normes de haute qualité dans le domaine du café. J’ai le privilège de vivre à Marcala, une région productrice de café par excellence et reconnue dans le monde entier pour ses bonnes pratiques agricoles de production de café biologique.
La dégustation de café consiste à attribuer du caractère à une tasse. Cela peut paraitre un peu fou de penser que nous pouvons attribuer une personnalité à une tasse de café, qui peut varier en fonction de sa texture ou de sa lourdeur, et d’une saveur équilibrée avec des notes fruitées et un arome floral.
Alors, ce café est-il une bonne personne? , nous demandons à Rommel en plaisantant. Il nous répond que « tout est dans le caractère . Le café hondurien, indépendamment des régions, se caractérise par ses nombreux aromes, son corps et son acidité équilibrée. Le Honduras ne produit que des grains Arabica de qualité supérieure.
La formation pour devenir dégustateur est très rigoureuse. Elle comprend plusieurs modules qui portent sur l’origine du café, les multiples variétés, la culture, les processus de production, le lavage, le séchage et la torréfaction, et bien sûr, de nombreuses heures de pratique et de séminaires sensoriels.
Rommel nous confirme que sans sa passion et son instinct de chasseur, il lui serait impossible d’exceller en tant que dégustateur de café. Nous pouvons identifier jusqu’à une centaine d’odeurs différentes dans la palette de saveurs, dont le bois, le sucré, les agrumes et l’amertume. L’acidité est très importante et complexe à déchiffrer, si elle est trop élevée, le café à un gout vinaigré et il recevra une mauvaise note. Le corps du café est un autre attribut à considérer : pour qu’un café obtienne un score positif, son corps doit être crémeux. La torréfaction ne doit pas être sous-estimée, car elle peut faire toute la différence pour un grain.
Jusqu’à présent, nous savons qu’il existe des saveurs et des arômes en particulier qui sont cachés dans le café, même si la plupart d’entre nous ne les différencient pas.
Lorsque vous tombez amoureux pour un type de grain en particulier, c’est parce que votre tasse de café matinale possède une acidité bien équilibrée, une texture crémeuse et qu’il laisse un goût en bouche, par exemple de caramel ou de chocolat, qui persiste dans le palais pendant un certain temps après chaque gorgée.
Un dégustateur professionnel comme Rommel attribue toutes ces caractéristiques à votre tasse de café préférée.
Ceux d’entre nous qui vendent du café gourmet sont à la recherche de ces qualités au moment de choisir quel lot acheter. Notre objectif principal est de satisfaire le gout raffiné de la plupart des amateurs de café.
La classification des cafés est bien établie selon une échelle définie par l’Association américaine des cafés de spécialité (Specialty Coffee Association of America, SCAA). Un lot de café avec une notation d’au moins 82 % est considéré comme un café privilégié avec la nomenclature de café de spécialité. Un nombre croissant de producteurs souhaitent que leurs grains soient dégustés, car cela leur permet de commercialiser leur café à des prix plus élevés que ceux déterminés par la Bourse de New York.
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